En savoir plus sur le thé : qu’est ce que le Pu-erh

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Le Pu-erh, dit « thé sombre » en Chine, provient de la province chinoise du Yunnan et est fabriqué à partir de théiers à grandes feuilles. C’est un thé dit post fermenté car suite aux étapes de fabrication « classiques », il est fermenté (transformé) par des micro-organismes : bactéries, levures et champignons (la biologiste que je suis n’a pas pu s’empêcher d’aller voir quelles espèces étaient à l’oeuvre, mais je vous épargne la liste, sachez juste que ce sont principalement des Proteobactéries et Aspergillus…). Ce thé est apparu il y a plus de 3000 ans, lorsque les chinois ont commencé à exporter le thé au Tibet. Le thé servant de monnaie d’échange, il était transporté en caravane sur la route reliant le Yunnan au Tibet, appelée l’ancienne route du thé et des chevaux. Le thé était compressé en galette, pour faciliter le transport, mais le voyage pouvait durer plus de six mois, le thé avait donc tendance à fermenter naturellement. Cette fermentation induit un changement de couleur et d’arômes du thé.

On distingue deux grands types de Pu-erh selon le processus de fermentation : le puerh Sheng ou cru (生茶) dont la fermentation est naturelle, elle peut prendre des années. Le Sheng est traité comme un thé vert : flétrissage, fixation à la chaleur, roulage et séchage. Il peut être vendu comme cela (on l’appelle alors Pu-erh brut) ou bien subir une phase de fermentation longue et naturelle. Ceci est la méthode ancestrale de fabrication de Pu-erh.
Le deuxième type de Pu-erh est dit Shou (熟茶) qui signifie cuit ou mature. 
Ce deuxième type de fermentation est plus récent, il est apparu dans les années 70. Ici la fermentation est accélérée par l’homme. Le thé est traité de la même façon que pour le Pu-erh cru, seulement, il est chauffé moins fort pour garder une partie des enzymes actives, permettant une oxydation du thé. Ensuite, il subit une fermentation « en pile » : les feuilles, mises en tas, sont aspergées d’eau et recouvertes de bâches pour augmenter la température et créer une atmosphère anaérobie (sans oxygène). L’humidité et la chaleur étant propices à la prolifération des microorganismes, la fermentation est accélérée et se fait en seulement quelques semaines. Avec ce système, la chaleur sous les bâches peut atteindre 60°C, c’est pourquoi ce type de thé est appelé « cuit ». Ce type de Pu-erh est le plus répandu en Occident. Ces thés ont une palette olfactive très riche, ils dégagent la plupart du temps des arômes puissants rappelant le cuir, la terre humide, les champignons, l’écorce, la réglisse, la mousse, bref des arômes de sous-bois dit-on.

Sur la photo ci-dessous vous pouvez voir la différence de couleur entre le Pu-erh cru (à gauche) et le cuit (à droite) :

 

 

 

Le Pu-erh peut être vendu sous plusieurs forme : les feuilles peuvent être en vrac ou compressées. Les principales étant la forme de galettes  (Bing Cha), en nid d’oiseaux (le fameux Tuo Cha) ou en vrac (Mao Cha).

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Le Pu-erh, contrairement aux autres thés qui doivent être consommés rapidement, peut vieillir, et se bonifie même avec le temps. Ainsi, certains thés Pu-erh très vieux se vendent à prix d’or aux enchères.

Quelques autres petites info sur le Pu-erh : Le Pu-erh est un thé plutôt faible en théine, si bien qu’il peut être consommé tout au long de la journée, ou du soir. De plus, ce thé est réputé pour ses bénéfices sur la santé, notamment pour favoriser la digestion et diminuer le taux de lipides dans le sang (un très bon thé à consommer après les fêtes de fin d’année).

Une dernière petite info : j’ai lu dans quelques articles scientifiques que l’on peut retrouver des composés toxiques dans le thé dû à la fermentation, provenant notamment des champignons (bon c’est pas mortel hein, ils sont présents en toute toute petite quantité). C’est pourquoi il est conseillé de boire le Pu-erh à la façon chinoise : jeter la première infusion et boire les suivantes. Bon, personnellement je ne le fais pas, mais je devrais y songer …

 

Voilà c’est fini pour ce petit article. J’espère qu’il vous a plu et que je n’ai pas dit de bêtise. Si vous n’êtes pas d’accord avec certaines info, dites le moi.

 

Est ce que vous avez déjà goûté au Pu-erh ? Vous aimez ? Si vous avez des questions, n’hésitez pas, je tâcherais d’y répondre 😀🍵

 

Sources:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4918958/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25974221

http://www.puerh.fr/article/idees_recues_legendes_the_puerh.htm

 

Réponses à vos questions :

voilà la marque que l’on retrouve le plus souvent en grande surface (il n’est pas de la meilleure qualité mais ça permet de s’initier à ce type de thé) :

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17 commentaires sur “En savoir plus sur le thé : qu’est ce que le Pu-erh

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  1. Merci de refaire ma culture en termes de thé ! Je suis pourtant une grande consommatrice de ce breuvage, mais je ne connaissais absolument pas le pu-erh ^^ C’est super chouette de faire des articles comme ça. J’ai hâte de lire le prochain 😀

    Aimé par 1 personne

  2. Bravo pour cet article très sympa Claire. Juste pour moi, le thé rouge en Chine c’est ce que nous appelons en occident un thé noir. Les Pu-erh sont eux classés dans les thés « noirs »,sombres, au même titre que les heicha par exemple. Tu préfères les shu ou les sheng ? moi je penche toujours vers les sheng 🙂

    Aimé par 1 personne

  3. Ah oui en effet, tu as raison, je confonds tout le temps ^^ Je bois principalement du shou, mais c’est parce-que je n’ai découvert le Sheng que récemment et je n’en ai gouté qu’un seul (article sur cette dégustation à venir dans la semaine 😉), je ne peux donc pas vraiment dire lequel je préfère pour le moment à cause de mon manque de connaissance du sheng. Les sheng m’ont l’air d’avoir une palette aromatique bien plus large et riche que les shou, mais il faudra que je confirme ça 😀

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  4. J’en bois parfois. Mais aromatisé, la plupart du temps. J’en ai notamment un goût pain d’épice que j’aime beaucoup. Vu sa couleur, il est clairement cuit en effet ! 😀
    J’aime bien ces articles. J’espère que tu en feras d’autres !

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  5. C’est probablement le thé qu’il m’a été le plus difficile d’aborder, mais j’aime beaucoup l’aspect « se bonifie avec le temps » 🙂 Pour le moment, devant limiter ma consommation de thé, je n’en bois plus, mais à l’occasion, j’aimais bien en boire…

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  6. Merci bcp 😊😊 Je connais Goutte de thé de nom, c’est à Paris, non ? Mais Je n’y suis jamais allée, ni commandé sur leur site. Je vais essayer de trouver ton article sur le puerh !! Si jamais tu es intéressée pour faire quelques petits échanges de thés, je suis partante (j’ai jamais fait ça mais ça me tente bien).

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