Tea tasting – Shui Jin Gui – Oolong de roches

Ce thé est un échantillon que Nicoletta, qui tient La finestra sul té à Padoue, avait gentiment joint à ma commande de décembre. Il s’agit d’un oolong chinois des monts Wuyi Shan dans la province du Fujian. Je l’ai goûté avec Thomas, un fin connaisseur de thé qui plante d’ailleurs du thé en Bretagne (Je ferai un article sur le thé breton bientôt, affaire à suivre ! ).

Shui Jin Gui signifie Tortue marine en or. C’est un des quatre cultivars de oolongs du Wuyi (les trois autres étant le Da Hong Pao, Tie Luo Han, Bai Ji Guan). C’est un oolong de roches, appelé ainsi car le terrain des jardins à thé d’où il est issu est très rocailleux.

Pour la petite anecdote, Robert Fortune, un botaniste écossais, qui est le premier à avoir passé en contrebande des graines de théier pour les planter en Inde est allé se « servir » (bon, on peut le dire, les voler) dans les monts Wu Yi.

Je vous préviens, je me suis un peu beaucoup emballée sur le blabla explicatif. Donc passez directement à la dégustation si ça ne vous intéresse pas.

D’après la légende rattachée à ce thé, il était cultivé par des Moines qui vivaient sur les hauteurs des monts Wu Yi. Une tempête diluvienne a emporté quelques uns des théiers pour les déposer plus bas. Imaginez les théiers surfant sur une vague de terre et d’argile dévalant la pente de la montagne, telle une tortue centenaire recouverte d’algues nageant dans l’eau, d’où le nom « tortue d’eau » (comment ça il faut avoir beaucoup d’imagination ? Non, ce n’est pas du tout tiré par les cheveux, juste très poétique 😛😛). Les théiers ont été déposés plus bas sur les terres d’un fermier. Les moines voulurent récupérer les arbustes à thé, mais le fermier s’y opposa farouchement. Le tribunal local donna raison au fermier, déclarant que la nature l’avait favorisé. Le Shui Jin Gui à été cultivé à partir de théiers issu de ces arbustes.

Ce thé est récolté à partir de début Mai. La cueillette se fait selon la méthode « Zhong Kai mian », il est cueilli lorsque la dernière feuille de thé éclôt de son bourgeon et qu’elle a atteint les deux tiers de la taille des feuilles les plus matures. Qui a dit que la cueillette du thé n’était pas un art rigoureux ?

Les feuilles sont transportées jusqu’à l’atelier dans des paniers en bambou puis flétries au soleil pendant quelques heures sur des plateaux. Les feuilles sont secouées toutes les 30 minutes. Cette étape permet aux feuilles de s’enrouler sur elles-même et entre elles, favorisant ainsi l’oxydation en cassant les cellules du bord et de la surface des feuilles. Le processus d’oxydation est minutieusement surveillé et contrôlé par le Tea master qui le stoppe quand il juge le timing parfait. L’oxydation est arrêtée par un passage d’une dizaine de minutes à ~ 210°C. Les feuilles sont ensuite malaxées pour obtenir leur forme finement enroulées sur elles-mêmes. Pour finir les feuilles sont triées et torréfiées deux fois dans un contenant en bambou au dessus d’un feu de charbon avec 20-30 jours de repos entre les deux sessions.

Source : https://sevencups.com/shop/shui-jin-gui-golden-water-turtle-rock-wulong-tea/


La dégustation :

Les feuilles sèches ont une belle couleur verte foncée, presque noire. Elles ont un parfum complexe, boisé, caramélisé.

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Après une infusion de 1’20 dans une eau de source à 90°C, les feuilles mouillées, qui ne sont pas encore dépliées après ce bain rapide, ont reverdi un peu, prenant une teinte émeraude foncée. Elles dégagent un parfum de fruits jaunes et de fleurs.

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La liqueur a une jolie teinte orangée, ambrée. Au nez, elle dégage des effluves beurrées, fleuries (chèvre-feuilles), miellées. Au goût, on est sur des notes fleuries, torréfiées, fruitées (toujours fruits jaunes cuits), légèrement minérales. On a aussi un goût discret de zeste de citron. On sent un petite pointe d’astringence. C’est un thé au parfum et au goût puissant et complexe.

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Deuxième infusion: 2 minutes à 90°C. Les feuilles commencent à se déplier, on voit des feuilles entières, longues et peu abimées. La liqueur prend une couleur plus jaune. Si on retrouve le côté fleuri de la 1ère infusion, des notes animales, minérales et boisées apparaissent. Le goût des fleurs se renforce cependant quand la liqueur refroidit. Il a une très bonne longueur en bouche et tient extrêmement bien les infusions multiples. J’ai fait six infusions successives et il était toujours excellent.  Ce thé développe une palette aromatique très large et complexe, chaque infusion est différente .

Pour un oolong fortement oxydé et torréfié, je le trouve très subtil et délicat. Les notes se développent au fils des infusions. Il tient très bien de nombreuses reinfusions et possède une belle longueur en bouche. C’est vraiment une excellente découverte, qui m’a rappelé que la palette gustative des oolongs est si riche, et à quel point je suis novice en la matière.

Vous connaissez le oolong ? Vous avez déjà goûté celui-ci ?

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