La cérémonie du thé, Gong Fu Cha – Unami

Au mois de septembre, j’ai participé à un atelier organisé par la boutique Unami à Bruxelles sur le thème du Gong Fu Cha. Cet atelier était animé par Maria, la tea sommelier d’Unami qui nous fait toujours de supers séances de dégustation, durant lesquelles elle partage sa science et son expérience. Comme j’ai adoré cet atelier, je me suis dis que j’allais partager avec vous ce que j’en avais retenu 😃 Cet article est loin d’être exhaustif.

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Gong Fu Cha, qu’est-ce-que ça veut dire ? Gong signifie maîtrise, perfectionnement ; Fu signifie l’homme, la technique. Le Gong fu cha, c’est donc la maîtrise d’un art, acquise par la pratique dans le but de bien préparer le thé.

Le Gong Fu Cha est né dans le pays berceau du thé : la Chine, mais beaucoup plus tard que ce que je pensais. En effet, avant 1600 en Chine, le thé était principalement incorporé à la cuisine (soupes, plats) sous forme de feuilles broyées ou en poudre dans un but médicinal. Il n’était donc pas, ou peu, consommé pour ses propriétés gustatives. Ce n’est qu’à partir du 14ème siècle que les feuilles entières de thé ont commencé à gagner en popularité. Le Gong Fu Cha, quant à lui, est né sous la dynastie Qing, vers 1644. S’il est maintenant étendu à la plupart des types de thés, il était originellement utilisée pour les oolongs.

Aujourd’hui, cette pratique a dépassé les frontières de la Chine et rassemble de très nombreux adeptes à travers le monde. Le Gong Fu Cha est une méthode de préparation du thé plus qu’une cérémonie à proprement parler. C’est une approche sensorielle, qui fait intervenir chacun de nos 5 sens.

Le Gong Fu Cha comprend trois aspects clés :

• Ce que l’on peut voir, il s’agit de la codification des gestes
• L’intuition qui permet de guider les gestes
• L’objectif, qui est de préparer le meilleur thé possible

Pour le pratiquer, il n’y a pas de matériel spécifique. Il peut être réalisé avec différents types d’ustensiles (teaware) : set taïwanais, gaiwan, Kyuzu, petite théière, … Le bateau à thé ou un plateau en bambou sont souvent utilisés pour permettre de recueillir l’eau versée à côté des ustensiles.

Gaiwan

Set Taïwanais

Kyuzu

Pour préparer correctement le thé selon le Gong Fu Cha, il faut :

• Utiliser un petit contenant (100-200 mL)
  
• Mettre une grande quantité de feuilles (4-5 grammes)
• Faire des infusions très courtes (en général, entre 15 et 45 secondes)
  
• Faire des réinfusions nombreuses et successives (pour les très bon thés ça peut aller jusqu’à plus de 10 fois avec un temps très court)
  
• des gestes précis et minutieux

Le thé préparé de cette façon est beaucoup plus « fort » en comparaison de l’infusion à l’occidentale. Il se déguste en toute petite quantité. De part le temps d’infusion très court, chaque infusion a un profil aromatique unique: les feuilles s’ouvrent petit à petit au fil des infusions libérant leurs arômes progressivement. Le petit volume et la grande quantité de feuilles permettent d’obtenir une liqueur très concentrée. Cette pratique permet d’approfondir notre connaissance d’un thé en particulier. On va en quelque sorte le disséquer, apprendre à l’apprivoiser, trouver la meilleure façon de l’infuser pour notre goût. 

Lors de la cérémonie du Gong Fu Cha, chaque geste répond à un objectif précis respectant les quatre principes du thé : harmonie, pureté, respect, sérénité.

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Passons maintenant à l’aspect pratique : comment préparer le thé selon le Gong Fu Cha ? A l’origine, l’eau était chauffée dans une théière sur un feu ou des braises incandescentes. La préparation du feu faisait partie du rituel de la cérémonie du thé, mais bon, de nos jours, en général, on le fait tout de même à la bouilloire, c’est plus rapide et pratique 😛.

Pendant l’atelier, pour déguster le premier thé, Maria a décidé d’utiliser un set composé d’un gaiwan, d’une assiette creuse, servant de « réceptacle » au gaiwan, une tasse à verser et des petites tasses à déguster.

La première étape est de verser de l’eau chaude dans le gaiwan, la verseuse et les tasses pour chauffer et humidifier les contenants. Dans le cas du gaiwan, la chaleur va permettre de « réveiller » les feuilles de thé. Pour garder les ustensiles chaud, on arrose un peu partout (d’où l’intérêt d’un bateau à thé ou de placer le contenant dans une soucoupe). Ensuite, on vide l’eau dans le pot à vider, ou dans les ouvertures du bateau à thé si vous en utilisez un.

Ensuite, on dépose la quantité de feuilles de thé voulue dans le réceptacle (Gaiwan dans notre cas). La quantité de feuilles est un aspect primordiale pour préparer un bon thé. Au début, il est possible de s’aider d’une balance pour avoir une idée du volume que ça représente, et être capable de le faire de façon intuitive par la suite. Avec l’expérience, et donc la pratique, on devient de plus en plus précis de manière intuitive. Une fois les feuilles placées dans le contenant préalablement tiédi, on peut agiter un peu pour homogénéiser et sentir les feuilles dont les arômes commencent à se développer sous l’effet de la chaleur humide.
Puis on verse l’eau, à la bonne température, sur les feuilles, avec un mouvement circulaire. Ce n’est pas obligatoire mais avant d’infuser le thé, on peut le rincer rapidement en infusant quelques secondes. L’eau de rinçage est jetée. Ensuite, on procède à la première infusion. Rappelons qu’ici les infusions sont très courtes (15-30 secondes). Maria a laissé les feuilles baigner dans l’eau environ 15 secondes pour leur première infusion. Puis, on verse la liqueur dans le pot à verser, et on réparti le thé dans les tasses. Avant de déguster, on sent les odeurs qui se dégagent des feuilles mouillées et de la liqueur. Puis on passe à la dégustation : on goûte le thé. Une fois en bouche, on essaye de déceler la texture, les arômes et les saveurs de la liqueur.

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Parlons maintenant des thés que nous avons dégustés durant l’atelier 😊 😊. Nous avons commencé avec un Tie Guan Yin d’automne, oolong faiblement oxydé provenant d’Anxi dans le Fujian. Après le premier bain à 85°C, les feuilles sont très peu ouvertes mais dégagent un parfum très floral.

En bouche, la liqueur jaune pâle est veloutée, florale avec une pointe d’acidité. Pour la deuxième infusion, Maria a chauffé l’eau à 95°C et laissé 20 secondes en contact avec les feuilles. Cette infusion donne une liqueur plus végétale, toujours florale (fleurs blanches). A la Troisième infusion, les feuilles mouillées sont davantage végétales, encore fleurie mais plus légèrement. La longueur en bouche augmente. Avec ce thé nous avons réalisé 6 ou 7 infusions successives de moins de 30 secondes. Ce que j’adore dans le Gong Fu Cha, c’est découvrir le profil aromatique de chacune des infusions, voir comment il évolue.

Nous avons ensuite dégusté un oolong des rochers du Wuyi Shan, presque totalement oxydé et torréfié. Cette fois, pour le préparer, nous avons utilisé un Kyuzu et une théière.

Les feuilles sèches dégagent un parfum pyrogéné, malté et fleuri. Les feuilles mouillées dégagent une odeur de chocolat grillé.

La liqueur est beaucoup plus foncée que précédemment, presque comme un thé noir. Le arômes qui se dégagent sont légèrement floraux, cacaotés, fruités (fruits jaunes). On sent une petite astringence. J’aime beaucoup les oolong bien oxydés car je trouve que leur profil aromatique est extrêmement varié. Les infusions successives nous font passer par arômes très variés et différents 🙏🙏.

Voilà, c’est bientôt la fin de cet article. Pour moi, le Gong Fu Cha a un aspect spirituel, et poétique. En le pratiquant on fait intervenir chacun de nos sens. Cette cérémonie peut même être considérée comme une sorte de médiation si l’on se concentre vraiment sur nos gestes, on fait le vide dans nos pensées pour se focaliser sur nos 5 sens et sur la préparation du thé. Personnellement j’aime être seule quand je pratique le Gong Fu Cha, ou bien en compagnie des personnes avec qui je partage le thé 💚💚💚

Pour ma part, j’ai encore un long chemin à parcourir sur la route du thé, et de nombreuses séances de gong fu cha sont à prévoir 😁

Et vous, avez-vous un rituel pour préparer votre thé (ou le boire) ?

N’hésitez pas à me dire en commentaires si vous pratiquez le Gong Fu Cha, ou aimeriez le pratiquer.